Para los que recién se están atreviendo en el arte de cocinar, tienen que saber que tenemos que manejar ciertos insumos e implementos básicos. Se los mencionare en la siguiente lista:

-          Cuchillos, en lo personal  manejo por lo menos tres cuchillos. 

-          Sartenes, siempre hay que tener en la cocina sartenes de buena calidad, por lo menos dos, uno plano y uno tipo oriental que es más cóncavo.(Wok)

-          Ollas o cacerolas de variados portes.

-          Olla a presión.

-          Budineras o bandejas; pueden ser de vidrio templado, cerámica, acero inoxidable, arcilla, etc.

-          Tabla de picar.

-          Cuchara de palo.

-          Cucharon hondo o cacillo.

-          Espátulas de cocina.

-          Boles o cuencos; estos los usamos para preparar salsas, batir o preparar una ensalada.

-          Agarradores y manoplas de tela; son para retirar las bandejas o budineras calientes del horno sin quemarte.

-          Ralladores.

-          Coladores o escurridores.

-          Aceites vegetales como el de maravilla y/u oliva.

-          Especias y hierbas variadas como el orégano, comino, pimienta, perejil, cilantro, romero, tomillo, eneldo, etc.

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Una breve descripción e Historia de la cocina chilena.

La comida le da identidad a un país como su poesía, su paisaje y su historia, una mesa bien servida, rica en sabores, colores y olores es un conjunto de elementos destinados al reconocimiento de la casa materna, la mujer amada, la familia, lugares y momentos inolvidables. Con la comida no sólo se reponen energías, se recobra el alma y la esencia misma de la vida. Por ello el conocimiento para elaborar y degustar la comida chilena es cultura destinada a mejorar la vida.

La cocina chilena es un ensamble de las tradiciones culinarias, costumbres y alimentos de los pueblos indígenas y los colonos españoles.  Tiene matices de cocinas europeas por la llegada de inmigrantes alemanes e italianos. Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolló fuertemente un gran aporte de la gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX, que se manifestó en variados chupes, guisos, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Se hace patente, sobre todo, en los pescados: el congrio Margarita, la corvina a la mantequilla negra, o las omelettes que remplazan la tortilla española de papas en este afrancesamiento de la oferta.

En los próximos artículos pondré a su disposición una variada selección de esta magnífica tradición de recetas indispensables con platos consagrados desde los comienzos de la patria como el valdiviano, el ajiaco, el charquicán, la cazuela de pava con chuchoca, el curanto, las humitas y otros tantos.

A todos nos ha quedado alguna porción de carne después de un asado. Yo aquí les doy una receta exquisita para no desperdiciarla.

Ingredientes: (6 porciones)                                                                                                                                                        

-          ½ kg de carne de asado cortada en juliana.

-          1 diente de ajo.

-          2 cebollas grandes en juliana.

-          ¾ kg de papas cortadas alargadas.

-          3 huevos duros cortados en rodajas.

-          3 cucharadas de aceite.

-          1 cucharadita de ají color.

-          2 cucharadas de perejil picado.

-          1 litro de agua.

-          Sal, comino orégano. 

Preparación:

Freír la cebolla, agregar sal, ají color, comino, ajo molido y una pizca de orégano.

Agregar las papas cortadas y la carne asada.

Incorporar agua hirviendo y cocinar hasta que las papas  están cocidas.

Para servir poner en cada plato 2 rodajas de huevo duro y verter la preparación.

Espolvorear perejil picado.

La pasta fresca al huevo es una receta que sirve como base para muchas otras preparaciones como los canelloni. Les detallo como hacerla.

Ingredientes:

-          250 gr de harina sin polvos de hornear.

-          2 huevos.

-          10 gr de sal.

-          2 ml de aceite de oliva.

Preparación:

Tamizar 200g de harina formando una fontana en la mesa, colocar los huevos, la sal y el aceite de oliva.

Mezclar los huevos con un tenedor para luego amasar hasta obtener una masa homogénea sin manchas blancas.

Cubrir con papel film y dejar reposar en frio por 25-30 minutos.

Cortar en tajadas, pasar por harina y aplastar con las manos, luego estirar con la máquina de pasta, empezando con el número 1. Repetir el paso hasta formar una lámina pareja, luego proseguir cambiando de número hasta obtener el grosor deseado. También se puede realizar el mismo trabajo con un uslero, pero les tomara un poco más de tiempo.

Para la cocción de la pasta poner a hervir un litro de agua y 10 gr de sal por cada 100 gr de pasta, verter la pasta y cocinar al dente. Colar para luego mezclar con la salsa deseada.

Esta salsa se usa principalmente para gratinar varios tipos de pastas o verduras.

Ingredientes:

-          1 litro de leche fresca.

-          1 cebolla blanca chica.

-          3 clavos de olor.

-          1 hoja de laurel.

-          Sal a gusto.

-          Nuez moscada a gusto.

-          50 gr de mantequilla.

-          50 gr de harina.

Preparación:

Poner a hervir la leche con la cebolla, los clavos de olor, la hoja de laurel y la sal a fuego lento por 12-15 minutos.

Colar bien descartando todos los ingredientes.

Hacer un roux con la mantequilla y harina: esto se hace derritiendo la mantequilla a fuego bajo para luego agregar la harina poco a poco hasta conseguir una mezcla homogénea.

Luego incorporar la leche muy despacio y batir para evitar grumos, una vez agregada toda la leche dejar cocinar por 10 minutos. Rectificar la sazón con sal y nuez moscada a gusto.

“Consejo: Si es necesario eliminar grumos pasar por un colador y dejar enfriar unos minutos antes de utilizar.”

En los canelloni utilizaremos la pasta al huevo y la salsa bechamel que les enseñe anteriormente. Más adelante seguiré con distintas variaciones de esta receta.

Ingredientes: ( 4 porciones)

-          ½ kg de láminas de pasta al huevo.

-          1 kg de espinaca blanqueada.

-          ½ kg de queso ricota rallado.

-          1 yema de huevo.

-          Nuez moscada rallada a gusto.

-          Sal y pimienta.

-          200 gr de queso parmesano rallado.

-          1 litro de salsa bechamel.

-          200 gr de queso mozzarella rallado.

Preparación:

Estirar la masa de pasta hasta el número 6-7, (mas menos 1.5 mm) cortar en láminas de 15 X 10 cm. Poner a hervir agua con sal y blanquear la pasta por un minuto. Colar las láminas de pasta y reservar en agua fría.

Preparar el relleno mezclando el queso ricota rallado, con la espinaca blanqueada y picada, la yema de huevo, queso parmesano rallado y sazonar a gusto con nuez moscada, sal y pimienta.

Formar los canelloni colocando el relleno en las láminas de pasta previamente secada, enrollar y cortar el exceso de pasta si es necesario.

Hacer una capa de salsa bechamel en una fuente o budinera, y colocar los canelloni, 3-4 por persona y cubrir con la salsa, terminar con los quesos.

Hornear por 20-25 minutos o hasta gratinar, dejar enfriar unos 5 minutos antes de servir. 

Una receta tradicional de las costas de Chile, con muy pocos ingredientes y fácil preparación.

Ingredientes: (4 porciones)

-          3 kg de almejas frescas con concha.

-          ¼ kg de queso parmesano.

-          150 gr de mantequilla.

Preparación:

Lavar bien las almejas.

Abrir con un cuchillo y limpiarlas.

Colocar sobre cada almeja un trocito de mantequilla y una cucharada de queso parmesano.

Precalentar el horno a fuego medio, luego llevar las almejas y dejarlas aproximadamente 8 minutos hasta gratinar.

“Consejo: Cuando las almejas están bien frescas, (vivas) dejarlas una hora en agua dulce. Esto ayuda a que se limpien eliminando gran parte de la arena que traen.”